「開門七件事 – 柴米油鹽醬醋茶」，油佔其一席位，可想而知油是有多重要。入廚更不能少了油，因為大多的烹飪手法都需要油，有時候連冷盤都可能需要！不過當油遇上高溫烹調時會否產生化學變化，同時選購時又有什麼要注意？油煙是怎麼形成？
根據食物安全中心資料示，食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，隨著烹調溫度上升到達油的發煙點時，有些脂肪酸會與其他兩個單位拆夥，自己成為「游離脂肪酸」，隨後跟空氣中的氧化物散發到空氣中，就變成看得見的油煙。油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質，若長期吸入，便有如吸煙般的後果，容易引致肺癌。油的溫度愈高，丙烯醛產生的速率也愈高。
不是所有食用油都一概適合冷盤、加熱和高溫煮食。想避免吸入「丙烯醛」化學物質，高溫煎炸時應使用高發煙點的食油。市面上食油款式繁多，購買時應最先考慮會如何運用它，如果只是用作烹調及品嘗餸菜的味道，芥花籽油和葵花籽油會是一個不錯的選擇，因為同是屬於高中煙點類食油，適用於高溫煮食。
除此之外，選購食油又有什麼要注意呢？
1.保質期，大多數未開封的食用油，可在沒有太陽和光線照射或高溫的地方存放一至兩年，有些的保質期只有一年，購買時應先查看包裝上的保質期。有些食用油，如榛子油，牛油果油開瓶後要在三個月至半年內使用。普遍的食用油則在開瓶後數月至半年內使用。
2.穩定性，食油能否抵受高溫和是否容易氧化和酸敗亦是考慮因素之一，因為（多元不飽和脂肪酸）在高溫環境下很容易氧化而變質，長期使用重複加熱的植物油會促令血壓升高，血管阻塞。
3.發煙點，發煙點形容食用油加熱後開始產生煙的最低溫度。只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性化學煙。如文章開始所說，長期吸入油煙中「丙烯醛」可引發某些癌症如肺癌。另外，加熱至冒煙的食用油因過熱而變得苦澀，所以購買前需要考慮所用的烹調方法，如炒為主應選用芥花籽油，花生油等高中煙點油類，以炸為主應選用葵花籽油等高煙點油類。以亞麻籽油，奇亞籽油為例，容易氧化和酸敗是不適合加熱的油類。
4.高煙點油類（適合灼熱，炸，）：杏仁油，榛子油，茶籽油，葵花籽油
5.高中煙點油類（適合烤焗，翻炒）：芥花籽油，葡萄籽油，特級初榨橄欖油，花生油。
6.中煙點油類（適合輕煸，煮醬汁，低溫烤焗）：粟米油，麻油，核桃油。
7.低煙點油類（不適合加熱，適合用於拌沙律）:亞麻籽油，奇亞籽油
8.避免選擇動物性食油，如豬油，牛油等，它們本身已含有膽固醇，如果烹飪方式常常為高溫煎炸炒的話應避免選用。因為膽固醇是不耐高溫，所以在高溫的烹飪方式如煎炒炸之下很容易氧化成為（氧化膽固醇），常食的話，對心血管系統有不良影響
9.食油特性，除烹調方法，講究點的話可以考慮食油的質地及味道，如果想菜有香甜味，可以選擇牛油果油。如果喜歡堅果味的話，可以選擇杏仁油或者夏威夷果仁油。
一般家庭煮食，芥花籽油和葵花籽油會是最佳選擇。
摘自：WWW.HK01.COM
